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FOOD&DRINK
Napoli: Metti una sera a cena con Clai e lo chef stellato Massimiliano Mascia
06 Novembre 2018 11:45 —

Napoli e l’Emilia Romagna più vicine. Non hanno geograficamente ridotto le distanze tra le due regioni né costruito ponti o strade dirette che possano collegare le due realtà. Ci riferiamo, piuttosto, all’enogastronomia, e ad alcune prelibatezze tipiche emiliano-romagnole nel cuore di Napoli. Merito di Clai, Cooperativa Lavoratori Agricoli Imolesi, che opera nel settore dei salumi e delle carni fresche bovine con diverse specificità distintive, come Zuarina, storico salumificio di Langhirano, rinomato per il Prosciutto di Parma caratterizzato da una dolcezza infinita (il nostro palato ne è testimone ed ancora ringrazia, ndr). 
 A margine della “Serata Gourmet” tenutasi presso la Salumeria Upnea, in pieno centro storico, abbiamo raccolto le dichiarazioni di Fabio Lorenzoni, Direttore Vendite di Clai e Zuarina. 
“Clai è una cooperativa che ha due attività produttive in Romagna, a Faenza ed Imola; a Faenza abbiamo il macello dove macelliamo gli animali provenienti dalla nostra filiera, quindi dagli allevatori. Noi abbiamo solo suini italiani, nati ed allevati in Italia. Vengono macellati nel nostro macello di Faenza; poi si spostano ad Imola dove c’è lo stabilimento di produzione dei salami mentre la terza unità produttiva l’abbiamo a Langhirano, la sede del Prosciutto di Parma D.o.p. dove abbiamo lo stabilimento di Zuarina; lì stagioniamo le cosce più importanti, solo quelle adatte a diventare prosciutti di Parma di qualità”.
Solo qualità elevatissima e prodotti selezionati, quindi.
“Assolutamente sì. È un mercato che presidiamo solo nella fascia alta. Queste sono le tre realtà di Clai; siamo presenti su tutto il territorio nazionale sia con Clai che con Zuarina. Con le carni fresche, chiaramente, l’ambito è più regionale per una questione di trasporto; invece con i salumi siamo presenti in tutte le regioni italiane. Siamo a Napoli proprio per incrementare la nostra presenza anche in Campania. Abbiamo anche una quota del circa del 30% del fatturato sviluppata all’estero chiaramente con i salami ed i prosciutti e non con le carni fresche perché sarebbe impossibile”. 
Ci può dare qualche numero relativo al fatturato? 
“Siamo circa su 260 milioni di euro di fatturato del gruppo, circa 200 milioni di euro sulle carni fresche ed il resto con i salumi. Zuarina rappresenta circa 10 milioni di fatturato; è comunque una nicchia all’interno del Prosciutto di Parma”. 
In tonnellate, quanti prosciutti e salami producete in un anno?
“Non sono dati molto significativi; a livello di salame la nostra unità produttiva di Imola è una delle più importanti a livello nazionale perché produciamo 2000 quintali di salame a settimana a peso fresco il che vuol dire 1500-1600 quintali a peso stagionato come capacità produttiva e come vendita perché lo stesso stabilimento è quasi saturato. Per quanto riguarda Zuarina siamo sugli 80.000 prosciutti stagionati mediamente venduti ogni anno”. 
Producete anche la Bresaola, vero? 
“Per quanto riguarda la Bresaola, mandiamo carni di bovino in Valtellina da un piccolo produttore ed abbiamo la Bresaola stagionata con la carne Clai. La cosa da importante da spendere nei confronti del consumatore, oltre all’italianità della materia prima, è anche il controllo della filiera. Noi, avendo alle spalle i soci allevatori, possiamo risalire tendenzialmente sino al singolo animale da cui è derivato il prodotto finito, stagionato. È una grandissima sicurezza per il consumatore quando, però, riusciamo a trasmetterlo”. 
A cosa si riferisce?
Il problema, infatti, è accendere la luce su questi aspetti e non banalizzare sulla categoria dei salumieri. Il consumatore conosce pochissimo dell’origine della materia prima anche se, negli ultimi anni, purtroppo con gli scandali che vi sono stati, tendenzialmente si sta informando; questo per noi è solo un vantaggio perché possiamo esprimere tutti i plus dei nostri prodotti. Ho un mantra: i salumi non sono un bene di prima necessità; nel momento in cui li mangi, almeno siano buoni e controllati nel limite del possibile. Per noi è fondamentale questo, ecco perché giriamo l’Italia con serate ed avvenimenti che coinvolgano clienti e, a loro volta, consumatori. Noi, come azienda, non riusciamo ad arrivare al consumatore; possiamo solo cercare di ottenere la collaborazione degli operatori a cui noi vendiamo il prodotto. Il macellaio deve avere un banconista, un operatore specializzato che possa spiegare il prodotto e fidelizzare il cliente. Il guadagno sarebbe per tutti”. 
Una serata più che piacevole, quella trascorsa alla Salumeria Upnea. Oltre ad ammirare i tantissimi prodotti esposti, abbiamo avuto anche la fortuna e la possibilità di poterli assaggiare ed apprezzare la bontà estrema dei suddetti. Taglieri di salumi e prosciutti che hanno visto la presenza anche del salame napoletano, un omaggio emiliano-romagnolo di Clai e Zuarina alla cara e vecchia Partenope per un mix di profumi e sapori davvero invidiabili ed imbattibili; il tutto annaffiato da ottimo vino vesuviano e birra campana. Uno spettacolo nello spettacolo, poi, il piatto esclusivo dello chef Massimiliano Mascia del Ristorante San Domenico che ha preparato una coscia di maialino di Mora Romagnola croccante con tortino di broccoli e salame light Bellafesta; Mascia ha poi realizzato una ricetta a quattro mani con Gigi Crispino chef della Salumeria Upnea, un panino gourmet con Prosciutto di Parma Zuarina 24 mesi accompagnato da mozzarella di bufala Aversana. 
Ci hanno preso per la gola ed il risultato è stato eccellente. Qualità elevatissima in un bistrò arredato con grande gusto e con alcune immagini di Maradona con la maglia del Napoli. Della serie: qualità elevatissima dentro e fuori dai piatti.  

Giovanni Spinazzola

06 Novembre 2018 11:45 - Ultimo aggiornamento: 06 Novembre 2018 11:45
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